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CORTES PARA CHURRASCO
Picanha
Macia e saborosa, a picanha vai bem no espeto, na grelha, na chapa ou no bafo, podendo ainda ir para a panela. Dica importante: ao escolher a picanha, pegue as com menor peso (900Gr até 1,2 Kg), o que significa que o boi era mais jovem, a carne mais tenra e não tem coxão duro.
Alcatra
Muito macia, pode ser utilizada em peça inteira, cortada em bifes para serem grelhados ou então assada no forno, em refogados e picadinhos, também é excelente para fazer strogonoff.
Maminha
Propícia para recheios com queijos, bacon e ervas, mas também se bem preparada vai muito bem sozinha em churrascos, assados e ensopados.
Fraldinha
Forra o abdômen do boi, de sabor incomparável quando bem preparada; trata-se de um corte pequeno, com fibras longas usada, além do churrasco, em assados e ensopados.
Filé mignon
Com mais ou menos 1,5 Kg de carne pura sem gordura, certamente a mais macia de todo o boi; a escolhida da comida francesa no preparo de estrogonofes, tornedões, escalopes, bifes e filés, no churrasco geralmente é utilizado em conjunto com fatias de bacon, manteiga ou óleos para realçar seu sabor e compensar a ausência de gordura.
Chuletas (contra filé com osso)
São cortes extraídas do lombo do boi, em formato de bistecas, repletas de gorduras no entremeio, boa para grelhar ou assar na chapa.
Se bem preparada, pode ficar muito macia mesmo com pouca gordura; perfeita para bifes, grelhados, picados assados e o famoso rosbife; fica delicioso na chapa, na grelha e também no bafo em filés mais grossos, com um pouco de manteiga para amaciar e realçar o sabor.
T-Bone:
É retirado do centro do filé mignon e final do contra filé. O T-Bone é separado pela espinha dorsal do boi, o que possibilita em um único pedaço, dois sabores distintos.
Cupim
Muito rica em gordura mas que, para alguns, tem sabor incomparável; pode ser assado diretamente na brasa ou enrolada em celofane/papel alumínio, com sal grosso, preparada no bafo.
Costela
Carne muito delicada, que não admite erros do churrasqueiro; é uma carne que, para ser preparada adequadamente, necessita pelo menos 6 horas para preparo; entretanto, alguns dispensam de 8 a 12 horas para preparar uma legítima costela gaúcha.
ESCOLHA DA CARNE
A escolha das carnes deve ser feita com antecedência e muita calma, de preferência no dia anterior.
Compre somente carnes de boa procedência e inspecionada pelos órgãos competentes, a cor deve ser vermelho-cereja, brilhante, com odor característico, deve estar resfriada ou congelada, sempre que a carne estiver embalada tome o cuidado de observar a data de validade, se estiver embalada a vácuo escolha as que estão com a embalagem bem justa (sem ar) e com menos líquido. Não compre a chamada 'carne quente', de animais recém abatidos. Apesar de comum em várias partes do Brasil, este tipo de carne não passa pelos procedimentos necessários de inspeção sanitária e resfriamento, não sendo portanto adequada para consumo.
No caso da costela para churrasco observe se tem camada de gordura, pois do contrário a carne pode ressecar. O mais importante na costela é observar a proporção carne/osso/gordura, portanto imagine como ela ficará depois de assada. Uma boa proporção é quando a parte de osso corresponde a 30% do peso total do corte, se tiver a opção de cortar na hora, peça para descartar as duas primeiras ripas que ficam mais próximas ao peito, das seis ripas que sobrarem peça para cortar no sentido contrário aos ossos.
QUANTIDADE
Para se calcular a quantidade de carne para um churrasco, é preciso considerar que haverá pessoas que consumirão apenas 250 gramas e outras que podem consumir até 1 kg de carne. Para calcular-se a média por pessoa, recomenda-se 400 a 600 gramas de carne para adultos e 300 gramas para cada criança, quando o churrasco for somente para homens é melhor considerar 600 gramas. Porém se você servir vários tipos de carne, aumente as quantidades por tipo, para não arriscar a falta se todos preferirem consumir um só tipo, tome o cuidado de calcular no mínimo 100 gramas de cada tipo para cada participante para que todos possam provar todos os cortes. Deve-se levar em conta que além de carne seus convidados irão consumir também acompanhamentos como pão de alho, saladas, farofas, arroz, aperitivos, vinagrete etc.
ESCOLHA DO CARVÃO
Talvez você não saiba, mas a escolha do carvão é muito importante. Existem diversas marcas e embalagens, e é importante saber reconhecer um bom carvão.
Os carvões feitos de madeira de acácia negra e de eucalipto são considerados os melhores, pois são homogêneos, não liberam muita fumaça, têm boa textura e rendimento, ficando portanto mais econômicos. Se o carvão produz muito pó, é quebradiço e fica disforme, não é um produto de boa qualidade. Por isso, verifique na embalagem de que tipo de madeira é feito o carvão, se os pedaços de carvão não são muito pequenos, se não há muito farelo solto no interior do pacote e se aparentemente a embalagem não está úmida. Se ficar satisfeito com a compra anote a marca, em épocas de chuva, aquele carvão vendido em postos de combustíveis não costumam dar alegria ao assador.
QUANTIDADE DE CARVÃO POR CHURRASCO
A quantidade de carvão necessária para um bom churrasco varia bastante, depende do tipo de churrasqueira; os tipos de carnes sendo assadas; os cortes de carnes (costelas demoram mais a assar do que fatias de carnes grelhadas); o clima (inverno ou verão), o tamanho da churrasqueira, se é feita com tijolos refratários, a habilidade do assador, etc. Mas de forma geral pode-se dizer que para um churrasco preparado para dez pessoas um saco de carvão de 5kg de boa qualidade é suficiente. Lembre-se que existem algumas churrasqueiras que consomem mais carvão do que outras (aquelas com grade/abertura no fundo para cair a cinza são horríveis), portanto é sempre recomendável ter um ou dois sacos de carvão na reserva, para qualquer necessidade. Lembre-se que a brasa vermelha e viva é um dos segredos para um bom churrasco, portanto não deixe faltar carvão em sua churrasqueira! Um cálculo que uso e nunca falhou é o seguinte: 3 kilos de carvão para cada 5 kilos de carne a ser assada.
TEMPERO
Existem basicamente três maneiras de temperar a carne para o churrasco:
- com sal grosso
- as marinadas
- salmouras para pincelar ou borrifar
O sal grosso, considerado o método mais tradicional e o mais correto , é colocado poucos minutos antes da carne ir ao fogo. As marinadas são temperos em que a carne fica de molho de um dia para o outro tomando gosto. E os temperos para pincelar ou borrifar são misturas de ervas com sal, vinagre e outros condimentos que o churrasqueiro vai pincelando ou borrifando durante o cozimento.
l Salgamento
O Sal usado no churrasco é sempre o sal grosso (existem técnicas específicas para uso do sal fino). O ideal é salgar as carnes pouco antes de levá-las sobre o braseiro. O sal groso não penetra na carne, apenas o caldo do sal dá o equilíbrio. Quando a peça estiver quase no ponto, ainda na churrasqueira, bata com a lateral da faca para retirar o excesso de sal. Nunca use sal refinado, pois ele deixa a carne dura, seca e salgada demais.
SELAMENTO DA CARNE
O selamento da carne consiste em uma técnica que pode ser considerada a mais importante etapa do churrasco pois permitirá que a mesma mantenha o máximo de suculência e maciez enquanto assa e depois de pronto. É através desta técnica que conseguimos conservar seus fluídos, conhecidos como sucos: uma mistura de sangue, proteínas e sais minerais que valorizam seu sabor e teores nutricionais. Para executá-la deve-se colocar a carne em uma rápida exposição, a altas temperaturas (entre 15 e 20 cm do braseiro), de suas duas maiores áreas para que, com a sensibilidade de suas proteínas na região superficial haja a retração. É como se com o calor a superfície da peça se transformasse em um filme de PVC, evitando que seus líquidos saiam mantendo todos os seus elementos internos intactos. Essa técnica é utilizada tanto nos grelhados como nos assados, em peças grandes ou pequenas.
Obs: entre 15 e 20 cm do braseiro posicione sua mão e comece a contar pausadamente, antes de chegar a 5 segundos instintivamente você já deve ter tirado a mão, essa será a temperatura ideal para selar sua carne que deverá ficar mais ou menos cinco minutos de cada lado, durante esse tempo observe se ela não está queimando e não deixe que as labaredas as alcance, depois de selada suba os espetos ou grelha para uma altura de 40-45 cm do braseiro e aguarde dar o ponto, vire somente quando pequenas gotículas aparecerem na parte superior da peça, o procedimento é válido somente para carne bovina.
ASSAR OU GRELHAR
Assar (acima de 20 cm do braseiro) envolve peças maiores ou inteiras como um cupim, uma costela, uma leitoa ou um pernil de porco ou cordeiro. Já, o grelhar, vem da cultura da parrilla (churrasco da região dos pampas da Argentina, Uruguai e Sul do Rio Grande do Sul, que por sua vez tem origens nos países hispânicos e portenhos) onde fatias pequenas são expostas em uma grelha proxima ao braseiro para assarem de maneira rápida e eficiênte.
CHURRASQUEIRAS
l Fogo de chão
O autêntico e tradicional churrasco gaúcho. Deve ser feito com lenha, muita paciência e prática. Os espetos são colocados na vertical, a pricipal vantagem da carne assada dessa maneira, é a de não ter a fumaça gerada pelo pingar da graxa, nas brasas. O sabor é outro!
lTanque de Tijolos
Para médios e grandes churrascos a moda campeira. Fácil de fazer. Para quebrar galho em churrascos maiores nem precisa de cimento, observe que no lado oposto do churrasqueiro os tijolos foram colocados de forma a permitir a entrada de ar.
lMeio Tonel
Numa armação de ferro, proporciona uma churrasqueira ótima para todos tipos de assado, principamente os churrascos campeiros. É a churrasqueira de camping aumentada para se fazer um autêntico assado. Muito prática pois pode ser mudada de lugar, no caso de ventos e de chuviscos inesperados.
lChurrasqueirinha de Camping
Para lingüiças, coxinhas, e coisas pequenas. Algumas de tamanho GGG poderiam ajudar a se preparar um assado mais modesto.
lA tradicional churrasqueira de Parede
É a rainha das garagens gaúchas. Difícil é achar alguma onde a relação: tamanho da boca x profundidade x altura do fogo x apoio de espetos, seja adequada. Diz uma regra de construção que a boca deve ter o dobro da área do buraco da chaminé, que deve ser bem alta para ter um bom "puxe"da fumaça evitando o desagradável "rebojo".
lTipo especial é a Lareira
Com lugar para espetos em pé. Muito interessante em lugares frios.
lAs churrasqueiras tipo "Parilla
São comuns no sul do Rio Grande do Sul, e padrão no Uruguai e Argentina de onde foram importadas.Utilizam grandes grelhas inclináveis, o fogo de lenha é feito ao lado ou no fundo, e vai se puxando a brasa para debaixo do assado. O fogo da lenha puxa a fumaça, eliminando o gosto da mesma. Para experts.
